肉类为什么要进行排酸处理？

肉类排酸是指将活牲畜屠宰，经自然冷却至常温后，往每千克肉上喷洒12g-18g淀粉酶水溶液，然后放入排酸室中，让他们在一定的温度、湿度、气压和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。

因此经过排酸后的肉，口感得到了极大改善，味道鲜嫩，甚至营养价值比普通肉高，且柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴。排酸过程中还能减少肉中有害物质含量，避免微生物对肉品质量的污染，同时也改变了肉的分子结构，更有利于人体的吸收和消化。