粤菜烹饪知识：过时的“五滋六味”指的是什么？

粤菜烹饪近百年来蓬勃发展，有赖各种指导思想的引领，其中五滋六味的调味思想功不可没。

粤菜名师许衡师傅在1970年出版的《食谱丛谈》以“粤菜的特点是取料丰富，花色繁多，使用原料和调味品的种类之多，为全国之冠，有所谓五滋（香、松、软、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别……”的崭新思想取代《清稗类钞》描述“粤人又好啖生物，不求火候之深”的旧观念，令粤菜师傅思想豁然开朗。

早在西汉时期，文人墨客就开始留意广东人的饮食形态，众口一词地用“异”字形容。

唐代诗人韩愈甚至用“实惮口眼狞”来刻画。

实际上，广东人对饮食的态度与其他地区的人的饮食态度并无异样，就是多了一个“心”。

这个心字就犹如“黄帝尝百草”一般，随时随刻地留心着各类食材所反映出来的表现。

最终结果是让广东人铢积寸累地练就出一副其他地区的人所不具备的“皇帝脷”（指灵敏地分辨食物味道及质感的优劣）去欣赏和评价食物，以此鞭策烹饪技术向前发展。

许衡师傅站在厨师的角度归纳为“有所谓五滋六味之别”。

皇帝脷是对食物所呈现的感受，五滋六味是食物本性的体现。

但凡标准，必须具有“放之四海皆准”的原则，是总结归类形成的共识，不能有半点艺术性及不确定性在里头

从中不啻反映出食客之所需与厨师之所能的互动。

在食客与厨师的良性互动之下，厨师心无旁骛地聚焦调味增香，使出具有广东特色的热调味增香、凉调味增香及驱臊辟腥增香等手法饯行五滋六味的思想，让食客随时随地都能感受食物的美妙。

热调味增香手法最典型案例就是广东人创造了一个叫“煀”的技法。

这种技法最大的特点是讲求火候，在通过高温加热的工序，让配放的香料或汁酱赋予食物香气和味道。与另一个高温加热的“炒”的技法所能产生香喷的镬气交相辉映。

“煀”法的起源地准确来说是在佛山。

清末时，一位叫梁柱侯的小贩挑着担子售卖牛什。

梁柱侯制作的牛什十分特别，不是单用清水而是加入磨豉酱等配料一同烹制，使牛什既喷发出自身的香气，又喷发出磨豉酱的香气，令人食指大动。

后来，佛山老字号三品楼特聘梁柱侯司厨，创出柱侯酱，使之佛山肴馔有了著名的“柱侯”美馔。

柱侯美馔是外增之味，与食物本身之味交融，相得益彰，相辅相成，美妙殊凡。引用徐珂的话语是“配合离奇，千变万化，一肴登筵，别具一味”。

煀的方法在柱侯酱的调味方式迅速成为粤菜烹饪的基础，其所烹的馔品，离不开味道与质感的指导原则

凉调味增香手法在粤东地区最擅长，当中有两款汁酱最令人印象深刻，一款是普宁豆酱，一款是潮汕沙茶酱。

普宁豆酱的历史可上溯到清代。

根据《普宁县志》记载，在道光年间已经有多家酱园大规模生产。

普宁豆酱是一种以蒸熟的原粒大豆作原料的发酵型汁酱。与其他地区将大豆磨烂加入麸皮等原料发酵的汁酱不同，成酱后大豆形状清晰可见，所以又称普宁豆瓣酱。

潮汕沙茶酱的历史相对较晚，是旅居东南亚的潮汕人根据东南亚地区的调味风格创出再回流潮汕的汁酱。

这种汁酱与普宁豆酱不同，是干货海味加上各式香料混合而成，香与味又自成一格。

严格上说，普宁豆酱、潮汕沙茶酱与柱侯酱一样，都可应用在热调味增香手法上。不过，潮汕人更喜欢用于蘸点，为体现本质的食物提鲜加味。

陈皮，辟味驱腥的香料（药材），为食物呈现悦人之味保驾护航

说到这里，不得不提新会陈皮。

南北朝时期著名药学家陶弘景就提到橘皮的药用功效，说是“疗气大胜”，并说“须陈久者为良”。

因此，陈皮也就是指晒干陈放的橘皮。

不知何时起，广东人将陈皮与老姜及禾秆草合称为“广东三宝”，并指定新会所产茶枝柑（大红柑）的果皮功效最良。

大抵是果皮油珠饱满，气香味足的缘故，使其制品干晒陈放三年之后致有“新会陈皮”的美誉。

大多数人认为新会陈皮入馔是图取其药效，实属不然。

凡鸟兽虫鱼之类的食材都有自身的味道，这些味道被人接受的为之鲜，不被人接受的为之臊或腥。所以，厨师在烹饪鸟兽虫鱼时就要进行驱臊辟腥的处理。

在众多材料之中，新会陈皮是最佳选择。因为新会陈皮在驱臊辟腥之余不会留下自身的气味，从而得以不掩盖并烘托出食材本身的鲜味。

经过数十年来的验证，可以肯定地说，五滋六味的调味思想是引领粤菜乃至中国烹饪向前发展的动力。

但是，随着粤菜烹饪体系的完善，有必要对五滋六味进行新的解释。

什么是五滋六味呢？

答案众说纷纭，有人说它与五颜六色、五冬立夏之类是泛指之词，没有实质可指。

许衡师傅说：五滋为香、松、软、肥、浓，六味为酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

但是，这种说法值得商榷。

在归类上，香与松、软与肥与浓不是同一类别的概念。

香是物体发出的气味。

松、软是物体结构的表现。

肥是与瘦相对的体态。

浓是与淡相对的量词。

用它们描述五滋，未必准确，有穿凿附会之嫌。

而六味中的辣不属于味，它与温、热、凉、麻一样，是对人的口腔的一种刺激感。

根据五滋六味所表达的意思来看，应该是指人的口腔触觉的感观感受。

食物进入人的口腔，口腔触觉及大脑会有作出反应，表达出味道、质感及刺激的感观感受。

而味道、质感及刺激都有各自细微的表现。

一般按五行之数去归类，现代食品评价指标也就有了五味、五质及五激之说。

五味是指酸、甜、苦、咸、鲜。当中的酸具刺激性，但归类上属于味。

五质是指爽、脆、嫩、滑、弹。

许衡师傅解释五滋中的松与软其实也属于这个范畴。

而实际上，食物质感远非这些表现，还有老、艮、韧、腍、脤等十多种。这里不一一罗列，总括来说，分良性质感、中性质感及劣性质感。相对于五味而言，五味无形，五质有形。

五激是指温、热、凉、麻、辣。

当中麻与辣可以像放盐调咸、放糖调甜一样，放入花椒与辣椒调节，但不能定性为味。

“五味、五质、五激”都是从“五滋六味”引申出来的食物评价指标和思想，是正本清源的思想！