足不出户就吃到美味的花溪牛肉粉？省农科院专家有妙招！

阳春三月，筑城粉香四溢。贵阳的花溪牛肉粉这一地方特色美食不断行销各地，渐渐受到各方瞩目。

在成都刚刚落幕的第112届全国糖酒商品交易会上，贵阳花溪旅游文化投资开发经营有限公司组织的花溪牛肉粉推荐之行收获颇丰，现场展示4种预包装产品，让来自全国各地消费者品尝到美食，引来广东、成都等地多家食品销售公司、经销商初步达成合作，将为他们陆续供应产品。

易捷是国内直营门店数量最多的便利店品牌。此前3月中旬，花溪旅发公司与中国石化贵州易捷分公司签订协议，花溪牛肉粉预制包装产品将陆续进驻贵州区域易捷便利店。各地消费者去省内中石化服务站加油充电，更多的人能品尝了解花溪牛肉粉的味道。

作为地方小吃的花溪牛肉粉，何以在面向各地消费者的舞台上不断亮相展示？秘诀在于花溪区政府与贵州省农科院通过合作开展花溪牛肉粉加工关键技术攻关，研究团队发现影响汤底、米粉口感好坏的指标和使用标准，用这一成果指导，生产出口味好吃、口感统一的花溪牛肉粉产品，让这一美食得以香飘四海、走向全国。

花溪牛肉粉是贵阳地区富有地方特色的米粉小吃，花溪区政府近年把它作为“一主一特”生态特色食品产业的重要构成进行开发。但它的制作售卖以夫妻店、餐车为主，各家制作工艺不同，导致口味、质量标准不一，难以形成规模发展优势和市场合力。

“汤底浓郁、牛肉片鲜嫩、米粉劲道是本地牛肉粉好吃的共性特征，研究关键是找到影响口感的主要指标，确立花溪牛肉粉好吃的标准，解决一家店各是一种味道的难题。”省农科院食品加工研究团队王辉博士介绍。

省农科院食品加工研究团队对花溪牛肉粉进行品牌调研及特征分析。深巷牛肉粉、姜姨妈牛肉粉、老牌邓记牛肉粉、花溪飞碗牛肉粉……30多家长期在贵阳本地备受推荐、各具特色的牛肉粉店，研究团队一一前往调研，详细了解牛肉粉的原料组成、汤底熬制、辅料、配料及整体制作流程。

了解制作过程后，王辉带领研究团队在实验室内自制牛肉汤底，调试汤底的可溶性固形物含量、盐分、酸度、色度、香气及米粉组成，不断进行理化指标检测，取得了重要研究成果。

“决定酸粉口感的主要指标是乳杆菌。”团队成员任锡毅博士对花溪牛肉粉原料酸粉的硬度、弹性、胶粘性、蒸煮影响和咀嚼口感等方面，根据主要指标进行综合分析，筛选出既满足消费者口感需求又适宜标准化加工的酸粉。

速食、保鲜期长的湿米粉能提升产品竞争力。团队成员陈中爱博士自研提取天然食品成分作为保鲜剂，让鲜湿米粉包装品的货架期延长到3个月，方便产品的储藏、运输和销售。

经过不断尝试，龙明秀博士检测到了牛肉粉口味鲜美的关键指标，成功调制出优质汤底配方和制作工艺参数；还有陈朝军博士制定花溪牛肉粉速食产品、烹饪产品、中央厨房生产等的生产标准和规范流程。

根据研究团队技术成果和生产标准，花溪旅发公司投资建设花溪牛肉粉中央厨房，规范产品加工流程、工艺和步骤，对烹饪时间、盐量、水温、调味配比、火候掌握等加工环节实行全程监测，实现产品加工标准化，确保食材品质、安全、口味的统一。

“每一碗牛肉粉味道都一样，花溪牛肉粉已成为具有花溪特色标识的美食产品。”花溪旅发公司副总经理张世涛说，公司不断研发“花溪”品牌预包装牛肉粉产品，中央厨房每月生产约3吨的浓缩汤底、5吨牛肉等原辅料，通过6家直营门店、线上平台销售堂食和预包装产品。目前已有原汤、酸汤、红烧等4种口味10余款规格预包装产品供应市场。

如今，想吃到风味纯正的花溪牛肉粉，无论是在省内遵义、兴义等地，还是在上海、北京、重庆等大都市，再也不必赶赴发源地贵阳花溪，花溪牛肉粉已通过标准化制作，实现口感统一、固定，配送到全国各大城市，逐渐走向更广阔的市场。

一碗粉还带出了产业链，花溪区立足工业化发展思维，目前正打造牛肉粉产业园区，鼓励上下游生产企业入驻，实现向现代化县域特色食品产业集群发展。

贵州日报天眼新闻记者 邹林

编辑 段超木

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